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Dans cette lecture, Savarin analyse ce qu’est le goût entre la science et la philosophie. Il était fasciné par cette partie fondamentale des individuels et cultures entières qui est presque comme une science dans l’importance et nuance, mais qui est complètement subjectif par individuelles, influence par la culture. Il a découvert que le goût est déterminé par des méthodes scientifiques qui sont applique aux hommes imparfait. Au fond, « la gastronomie est la connaissance raisonne de tout ce qui a rapport a l’homme, en tant qu’il se nourrit ». Il décide que ce qui nous donne le plaisir est bonne pour nous : c’est l’hédonisme qui convainquait le puritanisme base sur l’abstinence. Le goût est clairement une construction culturelle : il s’apprend et il change, et il présent quatre saveurs primaires.

Un très fascinant personnage, Grimod était un infirme très riche qui adorait les livres et la gastronomie. Il était le premier critique gastronomique du monde parce qu’il était le seul homme de penser de la théorie : il écrit sur la nourriture comme c’était un sujet de littérature. Il a écrit aussi un livre sur la cuisine « moderne » s’appelle Le Manuel des Amphitryons en 1808. Il s’agit des méthodes de tout faire dans cette cuisine moderne, par exemple l’étiquette à table et diagrammes sur comment de découper la viande (lesquelles sont dans Joy of Cooking).

Je trouve la difficulté des petites entreprises vraiment tristes. Moi, j’aime bien les petits magasins qui vendent les choses spécifiques, qu’on ne peut pas trouver aux autres magasins. Donc, j’ai sympathisé avec les propriétaires des vignobles familiaux qui existent depuis quelques siècles. C’était la base de l’industrie du vin maintenant. Sans ces familles qui ont continué à protéger les secrets pour produire le vin, les grands chefs de l’industrie n’avaient pas des travails. Quelque chose que j’ai aimé quand je suis allé en France était la popularité des petits magasins et entreprises comme ça dans la ville ou j’ai habité. Il y a les petits villes aux Etats-Unis, en particulièrement dans le Nouveau Angleterre, qui ont les petits magasins comme ça. Quand on faire des achats aux petits magasins, on sait que le qualité des produits est toujours bon.

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