Pendant notre sortie du 5 février, nous avons eu la chance d’assister à la préparation de notre repas dans la cuisine du chef Gérard Garrigues au restaurant Le Moaï. Il nous a donné les recettes des plats que nous avons vus pendant la sortie. Maintenant, c’est à vous de les tenter ! Bon appétit !
CROUSTILLANT DE TOPINAMBOUR AU FOIE GRAS
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 feuilles de pâte filo
50 gr de beurre clarifié
400 gr de topinambour
80 gr de foie gras
Préparation:
Eplucher les topinambours à l’aide d’un économe
Les émincer à la mandoline
Les cuire dans un bouillon de volaille pendant 2 min
Egoutter et refroidir
Découper chaque feuille de filo en 3
Badigeonner de beurre chaque lanière puis les superposer en les croisant
Disposer les topinambours au centre, ajouter de fines tranches de foie gras, saler, poivrer
Remettre une couche de topinambour puis replier la pâte filo en porte feuille
Cuire au four 10 min à 160°C
Servir aussitôt
VELOUTE DE BETTERAVE
Ingrédients:
1,5 L de bouillon de bœuf
3 betteraves cuites au four
¼ L de crème fleurette
Sel poivre muscade et cardamome
5 gousses d’ail blanchi
Préparation:
Faire bouillir le bouillon puis y cuire les betteraves pendant 5 min
Ajouter l’assaisonnement et l’ail, la crème puis mixer
Servir chaud
Peut être servi froid si vous ajoutez 3 cl de vinaigre de vin et 2 dl d’huile d’olive
TAJINE DE LEGUMES
Pour 4 personnes
Ingrédients:
1 carotte noire
1 beau panais
¼ de potimarron
½ boule de céleri rave
1 betterave chioggia (spirales roses)
1 navet long
4 topinambours
50 gr de pois chiches
50 gr de raisins secs
2 échalotes
2 gousses d’ail
50 g de sucre
Huile d’olive
1 cuillère à café d’anis
1 grain de cardamome
Noix de muscade, cumin en grain, cannelle poudre et 1 pincée de safran en pistil, sel et poivre
Préparation:
Eplucher les légumes
Tailler les légumes en sifflet
Piler les épices
Hacher les échalotes et l’ail
Faire tremper la veille, les raisins et les pois chiches
Tailler le céleri en petits dés et le cuire à la vapeur, lier avec 30 g de beurre, saler et saupoudrer de cumin
Dans une cocotte faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le sucre
Quand le sucre commence à caraméliser, déposer les légumes taillés, saler, poivrer, ajouter la poudre d’épices, l’ail et l’échalote hachée
Laisser cuire 15 min à feu doux à couvert
Servir chaud accompagné de la semoule de céleri, des pois chiches et des raisins secs
TRANSPARENCE DE CLEMENTINE – ESPUMA DE CACAO
Ingrédients:
4 clémentines
100 g de sucre
300 g d’eau
2 g d’agar-agar
1 gousse de vanille
15 grains de coriandre
30 cl de crème
50 g de cacao en poudre
50 g de sucre glace
Préparation:
Peler les clémentines
Faire bouillir l’eau, le sucre, ajouter la gousse de vanille et les grains de coriandre
Laisser infuser 5 min
Ajouter l’agar-agar puis cuire à 95°C pendant 2 min
Répartir les suprêmes de clémentine dans 4 verrines et verser le sirop chaud
Laisser refroidir
Fouetter la crème en ajoutant le sucre glace et le cacao. Mixer
Mettre dans un siphon et ajouter la cartouche de gaz
Garnir le dessus des verrines fraîches avec la crème au cacao